관심사/건강

감자(튀긴감자) 제대로 알고 먹기(아크릴아마이드)

콘파냐 2014. 9. 19. 12:17
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튀긴 감자에 대한 문제는 2002년에 대두 되었습니다. 그 뒤로 이 튀긴 감자에 관한 논란이 많고, 실제로 잘못 조리할 때 다량의 발암물질을 먹게 된다는 이야기도 있습니다. 아크릴아마이드라는 물질인데, 다량섭취시 신경계통 이상을 유발할 수 있다고 합니다. 이 물질은 발암물질로 알려져 있는데, 이 아크릴아마이드라는 물질은 우리가 흔히 섭취하는 많은 음식에 다량, 소량 포함되어 있다고 합니다. 



완전히 안 먹기는 힘들지만, 조리 시 주의를 하신다면 아크릴아마이드의 섭취를 줄일 수 있습니다. 감자의 경우는 100℃가 넘어가는 경우 아크릴아마이드가 생성되는데, 대략 160℃이상에서 다량 생성된다고 합니다. 해결책은 기름에 튀기지 말고 삶아 먹으면 됩니다. 물의 경우 끓는 점이 100℃기 때문에 삶게되면 음식의 온도가 100℃를 넘어가지 않습니다. 또한, 오븐에서 구운 빵이나, 과자의 경우도 조리방법에 따라 아크릴아마이드의 양이 달라질 수 있기 때문에, 주의하셔야 합니다. 빵을 드실 때는 진한 갈색 부위가 많은 것은 피하는 것이 좋습니다. 감자를 보관할 때는 냉장보관하지 말고 실온에서 보관하는 것이 좋습니다. 8℃이하로 보관하는 경우 조리시 아크릴아마이드가 20배이상 더 많이 생성된다고 합니다. 이때감자박스에 사과를 넣어두면 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감자의 싹이 나는 것을 방지한다고 합니다.



 다음은 국내생산식품의 아크릴아마이드 함량분석이라는 학술논문의 일부입니다. 원료 식품은ND-17 ppb, 밥은 ND-14 ppb, 떡은 ND-<10 ppb, 빵은 <10-33 ppb, 유탕면은 ND-27 ppb, 영유아식은 ND-15 ppb, 후렌치 후라이는 141-1,118 ppb, 뻥튀기 누룽지 강냉이 및 건빵은 15-587 ppb,단백질 식품은 ND-<10 ppb, 포테이토 칩, 포테이토 스낵은 278-3,277 ppb, 크래커, 스낵, 비스킷은 13-459 ppb, 시리얼은 <10-236 ppb, 차 및 음료는 ND-24 ppb, 커피는 394-1026 ppb, 초콜릿은 13-30 ppb, 사탕, 캐러멜은 ND-34 ppb, 통조림은 ND-20 ppb, 버터, 마가린 및 유제품은 ND-<10 ppb, 장류은 ND-60 ppb, 소스는 ND-51 ppb, 기타(땅콩, 호두)는 ND-13 ppb 범위의 아크릴아마이드가 검출되었다" 잘보면 아크릴아마이드의 함량이 많은 것은 대부분 고온으로 조리하는 음식임을 알 수 있습니다.


이 아크릴아마이드 후추에도 들어있는데, 음식을 조리할 때 후추를 사용하지말고 조리가 끝난 후에 사용해야 아크릴아마이드의 양을 줄일 수 있습니다.

이 물질이 이렇게 문제가 되고는 있지만, 실제로 이로 인해 암이 걸린 데이타는 아직까지 충분치 않은 듯 보입니다. 

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